Las exigencias de los supermercados y de los consumidores han orillado a los agricultores a modificar los alimentos.
Las exigencias son tales como, la duración de los alimentos, en el caso de los tomates, que sean de piel más gruesa para evitar que se dañen y que contengan más sabor.
Los agricultores y los investigadores están liderando esta búsqueda, utilizando técnicas sofisticadas para producir frutas y verduras que tengan todo el sabor de las variedades tradicionales y, al mismo tiempo, mantengan contentos a los supermercados.
Es posible utilizar la modificación genética (GM) para mejorar el sabor mediante la importación de genes de otras especies, pero en gran parte del mundo los productos creados de esta manera están prohibidos.
Sin embargo, otras formas de manipulación genética son más aceptadas.
La firma estadounidense Pairwise está trabajando en nuevas variedades de frutas y verduras utilizando CRISPR, la tecnología de edición de genes con licencia de Harvard, el Instituto Broad y el Hospital General de Massachusetts.
En lugar de tomar genes de otras especies, como los transgénicos, con CRISPR se modifican los genes existentes dentro de la planta mediante cortes y empalmes.
«Estamos haciendo cambios muy pequeños en uno o dos fragmentos del ADN», explica el cofundador de Pairwise, Haven Baker.
En la mayor parte de América del Norte, América del Sur y en Japón lo producido mediante el uso de esta técnica se considera «no modificado genéticamente».
Cultivar para obtener sabor significa cultivar para obtener exquisiteces; significa cultivar para la nutrición porque la mayoría de las veces, cuando se selecciona un sabor complejo, también se hace en función de la densidad de nutrientes.
«Implica cultivar con sistemas orgánicos, con un tipo de agricultura cuyo objetivo es obtener el mejor sabor posible y una mayor diversidad».